수제 두부 만들기

두부는 맛있고 건강한 대표적인 두부 요리 재료로 알려져 있습니다. 하지만 두부를 직접 만들어보면 더욱 신선하고 진한 맛을 즐길 수 있습니다. 이번 글에서는 수제 두부를 직접 만드는 과정에 대해 알아보겠습니다. 

 

1. 좋은 콩 선택하기

두부를 만들기 위해서는 좋은 품질의 콩을 선택하는 것이 중요합니다. 신선하고 품질 좋은 대두를 선택하여야 좋은 맛과 식감을 얻을 수 있습니다. 두부는 콩의 수용성 단백질로 만드는 식품으로 기본적으로 단백질과 지방이 풍부한 흰콩 백태를 사용합니다. 콩은 크기가 클수록 단백질과 지방 함량이 높고 껍질이 얇은 편이며 콩의 껍질이  얇을수록 콩을 불리는 시간이 줄어들며 수분이 고르고 흡수되고 콩물 분리 시 비지가 적게나와 두부를 만들었을 때 식감이 부드럽습니다.

 

2. 수침

두부를 만들기 위해 먼저 선택한 콩을 깨끗이 씻어야 합니다. 냉수에 적당한 시간 동안 콩을 담가두고, 수침 과정을 거쳐 이물질과 불순물을 제거합니다. 콩에서 이물질과 변질된 콩을 분리해 세척한다. 세척한 콩은 찬물에 담가 불리고 충분히 불려야 일정한 입자의 고운 콩물을 얻을 수 있습니다.

 

 

3. 마쇄

불린 콩을 갈아 콩물을 만드는 과정으로 수침한 콩을 믹서기나 유질분리기에 넣고 곱게 갈아줍니다. 콩이 곱게 갈려야 나중에 응고 과정에서 좀 더 잘 응고됩니다. 콩을 갈 때 농도 조저를 위해 적정량의 물을 첨가하고 물의 양을 조절하면서 넣어야 고른 입자의 콩물을 만들 수 있습니다.

 

4. 여과

갈아서 곱게 간 콩물을 천으로 여과하여 건더기인 비지와 맑은 콩즙을 분리하는 과정입니다. 두부에 사용될 콩물을 가열해 면포등을 얹은 채반에 거르고 콩물에 뜨거운 물을 여러 번 부어 콩물을 분리합니다. 여과된 콩물은 두부에 윤기와 식감을 더해줍니다.

 

5. 가열

비지를 걸러낸 맑은 콩즙을 가열하는 과정으로 두부 제조에 있어 품질을 결정하는 단계입니다. 가열시간과 온도, 응고제를 넣는 타이밍과 콩즙의 농도, 콩즙과 응고제의 비율등 조건을 맞추어야 합니다. 냄비에 콩즙과 물을 넣고 센 불에서 약 10분 동안 계속 저어가며 가열합니다. 이 과정에서 콩즙이 더욱 응고될 수 있도록 해줍니다.

 

6. 응고

가열한 콩가루를 별도의 용기에 옮기고 조금 식힌 후 응고제를 넣고 물을 천천히 넣어줍니다. 이때 물의 양은 콩가루의 양에 따라 조절해야 합니다. 천천히 점진적으로 물을 넣어가며 콩가루가 응고되도록 합니다. 이 과정으로 두부의 맛과 식감을 결정짓는 단계이다.

 

7. 압축

두부 틀이나 체를 사용하여 콩가루를 압축합니다. 이때 적당한 압력을 가하면서 모양을 잡아줍니다. 압축이 완료되면 두부를 찬물에 담갔다가 깨끗한 수건 위에 올려 말리도록 합니다. 순두부와 연두부는 압축과정을 생략하고 마무리합니다. 압축하는 시간과 힘에 강도에 따라 두부의 밀도가 결정되는데 응고과정에서 사용한 응고제에 따라 압축할 때 수분이 빠지는 양도 달라지게 됩니다. 대량 생산하는 기계식 두부는 강한 힘으로 단시간 압출하여 빠르게 두부를 생산하고 전통적 방법의 손두부는 장시간 압축하여 밀도와 식감에 차이가 있습니다.

 

마무리

이렇게 직접 만든 두부는 일반 적으로 구매한 것과는 달리 진한 맛과 신선함을 느낄 수 있습니다. 좋은 품질의 콩을 선택하고, 수침과 마쇄, 여과와 가열, 응고, 압축의 과정을 거쳐서 두부를 만들어보세요. 직접 만든 두부로 다양한 요리를 즐기며 건강한 식사를 할 수 있을 것입니다.